液氮速凍技術(shù)在果蔬類(lèi)產(chǎn)品中的應用

近年來(lái)，國內學(xué)者對液氮速凍技術(shù)在果蔬類(lèi)產(chǎn)品中的應用做了一些研究，液氮速凍技術(shù)已廣泛應用于黃瓜、青刀豆、西蘭花、草莓、香蕉片、檳榔及柿子等果蔬類(lèi)產(chǎn)品的速凍，速凍效果好、產(chǎn)品質(zhì)量高。研究了一種液氮流態(tài)化速凍裝置，通過(guò)黃瓜速凍試驗發(fā)現效果很好，并能節省液氮消耗量。液氮速凍過(guò)程中冷風(fēng)溫度對青刀豆冰結時(shí)間、干耗和品質(zhì)影響較大，低溫冷風(fēng)冷凍可以快遞速通過(guò)最大冰晶生長(cháng)區，減少對細胞的破壞，提高青刀豆冰結品質(zhì)，但冷風(fēng)溫度過(guò)低或過(guò)高都不利于果蔬類(lèi)產(chǎn)品的冷凍和工業(yè)化生產(chǎn)。自增壓液氮罐

液氮速凍西蘭花結果表明：西蘭花的冰結時(shí)間縮短，但隨著(zhù)冷風(fēng)溫度的降低，時(shí)間縮短幅度也減小，當冷風(fēng)溫度低于-40℃后，凍結時(shí)間曲線(xiàn)變化趨于平坦，-40℃的冰結時(shí)間與-45℃時(shí)的凍結時(shí)間相差不大。0～5℃溫區的冷凍時(shí)間占全部冷凍時(shí)間的40%，因此0～5℃的冷凍時(shí)間直接決定西蘭花的最終冰結效果。研究表明液氮速凍過(guò)程中保持-50℃以下溫度進(jìn)行凍結，草莓凍品在-26℃冰箱中貯藏9個(gè)月后，解凍時(shí)的汁液流失率可低于5.8%，能很好地保持草莓的營(yíng)養及商品價(jià)值。

液氮速凍較緩凍更有利于保持香蕉片的品質(zhì)，凍結溫度為-80℃時(shí)凍結后的香蕉片的色澤、PPO和POD活性格高、汁液流失率低。研究表明液氮速凍可使檳榔保持較高的葉綠素含量，這是因為液氮速凍能實(shí)現低溫深冷的超速凍，明顯提高了冷凍食品的品質(zhì)。研究了檳榔液氮速凍，結果表明液氮速凍對檳榔硬度的很好的效果。日本學(xué)者研究了傳真統的慢速凍結和也大速凍結的柿子果肉中止血劑含量的影響，試驗發(fā)現慢速凍結的柿子解凍后幾乎沒(méi)有止血成分，而液氮快速凍結柿子中止血劑含量仍很高，可能由于慢速凍結破壞了柿子結構引起的。自增壓液氮罐

總之，液氮速凍過(guò)程中，果蔬類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量與介質(zhì)溫度、物料特征尺寸和對流表面傳熱系數等因素密切相關(guān)，介質(zhì)溫度的影響為最大，介質(zhì)溫度越低，凍結越快，厚度越大，熱中心降溫速率越慢，凍結時(shí)間延長(cháng)。對流表面傳熱系數在一定范圍內對凍結時(shí)間也有顯著(zhù)的影響。因此，在研究果蔬類(lèi)產(chǎn)呂凍結過(guò)程中，需綜合考慮冷風(fēng)溫度，物料特征尺寸和表面傳熱系數等因素，確定最適宜條件以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應用的國內外現狀，并對液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應用的前景作了展望。具體分析可根據液氮速凍技術(shù)在食品中應用的研究進(jìn)展一文做進(jìn)一步的了解。